Celiaquía - Conceptos Básicos
¿Qué es la Celiaquía?
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Pueden padecerla tanto niños como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en varones.
Se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco.
¿Qué es la Contaminación Cruzada?
Consiste en que alimentos sin gluten se contaminan de éste a través de la superficie, utensilios o por cocinar en el mismo sitio que los alimentos con gluten. Es un problema para los celíacos a la hora de salir a comer fuera de casa, ya que nos encontramos ante la desinformación del sector de la hostelería sobre la enfermedad celíaca, y especialmente, sobre los conocimientos necesarios para poder ofrecer comida sin gluten con garantías de no contener gluten.
¿Cuáles son los alimentos prohibidos?
Trigo, cebada, centeno, pan y derivados, facturas, tortas, productos de repostería, tartas, galletitas, pastas secas y frescas, productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas en cualquiera de sus formas (fécula, proteína, almidón o fécula), cerveza y bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales (como el whisky o el vodka).
El gluten puede estar presente en los alimentos como: espesante, colorante, aromatizante, almidones, etc. Incluso, alimentos que no contienen TACC pueden elaborarse y/o envasarse en líneas donde existan productos que contienen gluten y de esta manera generar una contaminación cruzada.
¿Cuáles son los alimentos permitidos?
Carne fresca (congelada y en conserva al natural), pescado y marisco fresco (congelado y en conserva al natural o en aceite), verduras, frutas, hortalizas, tubérculos, huevos, leche y derivados con logo apto para celíacos, embutidos aptos para celíacos, arroz, maíz, mandioca, azúcar, miel, aceites, frutos secos crudos, café, infusiones, refrescos (de cola, limón y naranja), vinos y bebidas espumosas, sal, vinagre de vino y especias con logo.